Etter at vi hadde skrevet om vår stifado på en tidligere blogg var det et ønske om oppskriften. Det ble også av andre fortalt at denne oppskriften ligger på nett. Helt sant, det ligger mange oppskrifter på nett, men ikke vår, enda i hvert fall. Stifado er egentlig veldig enkelt og fort å lage, men det tar noen timer før den er ferdig. Stifado inneholder i tillegg til kjøtt mye løk, gjerne like mye løk som kjøtt … ellers så er det tomat, vin eller eddik og diverse krydder der kanel og nellik er viktig. Vi bruker også allehånde og laurbærblad … og lager aldri mat uten en god slump hvitløk.

Men hvordan oppstod egentlig stifado? For en tid tilbake regjerte venetianerne her i Hellas, nå er vi tilbake i de 13. århundre, og det er disse folkene som skal ha brakt med seg denne retten som grekerne har utviklet og gjort til sin egen. På denne tiden var det selvfølgelig ikke tomat på ingredienslista siden tomater opprinnelig er amerikanske og Amerika var ennå ikke oppdaget.

Nå er det jo slik også med stifado, som det oftest er med slike retter som kokes i gryte, alle har stort sett sin egen oppskrift … i hode og den varier nok litt fra gang til gang. Hvilket kjøtt som brukes er også etter eget ønske, alt kan brukes, men det mest vanlige i turistområder er okse og blir ofte kalt biff stew. Det som er veldig godt til stifado er kanin, men det servers det lite av der det er mye turister. Derimot hvis man farter på bygda så er det veldig vanlig, eller hvis du får servet stifado privat.

Annonsørinnhold

Lekre kjoler til alle anledninger

Det som har spist stifado rundt om på forskjellige restauranter her i turistsesongen har sikkert merket seg at den varierer veldig mellom de ulike restaurantene … og mye er svært skuffende å få servert. Ofte kommer det på bordet stifado nesten uten saus og løk og heller ikke kokt lenge nok, så kjøttet er seigt og tørt … men det finnes selvfølgelig unntak.

Vår stifado blir som oftest laget på bog av okse, sånn omtrent 1,5 til 2 kilo, i litt store biter som brunes godt i den kjelen det skal kokes i videre, og det er olivenolje som gjelder. Når siste vending med bruning pågår så slenges oppi ett par, tre løk som er grovt hugget opp og lar dette frese sammen ett par tre minutter. Så er det bare å få alt kjøttet tilbake i kjelen og fylle på med resten av ingrediensene.

Det første som går i gryten er vinen og deretter tomatpure så dette kan kose seg litt i varmen og så de knuste tomatene, en boks eller to … hva en føler for. Nå har det gjerne kommet litt hvitløk i gryten også og krydder, 3 – 4 kanelstenger, samme antall laurbærblad som koker med til slutt og kan fiskes ut før servering. Bruker knust nellik, siden hel nellik er litt kranglete når du spiser, og allehånde, eller kryddpeppar som det heter på svensk. Bruker omtrent en halv teskje av hver og det samme med svartpepper. Det er også viktig å ha i kraft, enten selvlaget eller fra butikk, men pass på at det er nok væske … og husk det skal en del løk opp i gryten om en stund. Da er det bare å få hele greia i kok og slå ned varmen så det bare står og småputrer i mange timer … jo lenger jo bedre, og den er best dagen derpå.

Løken som skal i gryten må jo også klargjøres, og det skal helst være småløk. Kok opp godt med vann, sleng løken i det kokende vannet med skallet på og la løken få noen minutter før den kjøles ned i kaldt vann. Da er det bare å kutte av roten på løken og klemme den ut og du får fine små løk til stifadoen. Man kan gjerne karamellisere disse løkene i en stekepanne før de går i gryten, men ikke nødvendig. Har også sett at noen bruker sølvløk som er mulig å kjøpe ferdig i butikken. Viktig at løken får kose seg i gryten en god stund sammen med kjøttet.

Helt til slutt er det viktig å smake til, både med salt og sødme. Det må salt til for å få frem de gode smakene og hvor mye … må bare smake. Hvis gryten har litt skarp smak, som fort skjer med mye tomat, er det bare å bruke sukker, eller honning som vi gjør, men igjen må det smakes. Det vil for gå med en eller to spiseskjeer honning til denne mengden.

Som tilbehør er det bare å velge det du egentlig ønsker selv, det meste passer. På restaurantene er det som oftest stekte poteter, men det er ikke vår favoritt. Her hos oss blir det som regel kokte poteter og gulrot eller hjemmelaget potetstappe.

Det brukes lite eksakte mål når det lages mat her i huset, men slik er fremgangsmåten vår og stifadoen blir god. Og så er det jo slik, hvor stor er en teskje, se i skuffen hvor ulike de er, eller hvor stor en løk er … heller ikke standardmål. Legger derfor med den oppskriften vi har brukte som utgangspunkt de første gangene.

bon appetit  eler på gresk καλή όρεξη / kalí órexi

Kokkinisto, Stifado, Giouvetsi / Greske gryter